Tìm kiếm
E-mail
Mật khẩu
Câu hỏi khảo sát
Bạn có thích tiếng Hàn Quốc không
Rất thích
Không thích
Bình thường

Nghiên cứu > Văn hóa Hàn Quốc
NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Cà tím - Loài rau tượng trưng cho mùa hạ oi nồng
14/11/2018 GMT+7

NGHỆ THUẬT ẨM THỰC
Cà tím -
Loài rau tượng trưng cho mùa hạ oi nồng

Cà tím là một loài rau tượng trưng cho mùa hạ oi nồng. Sức hấp dẫn của cà tím khi tiết hè sang được thể hiện qua câu nói quen thuộc của người xưa, rằng “Trải qua mùa mưa dầm nhờ hương vị cà tím”. Chống chọi với ánh nắng gay gắt ngày hè, cà tím khoác lên mình một màu tím căng tràn sức sống của hợp chất anthocyanin. Phải chăng nhờ chính nguồn sinh lực dồi dào đó mà khi ăn cà tím sẽ giúp chúng ta thấy tự tin vượt qua những tháng hè nực nội?

“Nấu nướng là một trong những kĩ thuật lâu đời nhất của con người.” Câu nói của Jean Anthelme Brillat-Savarin, một người sành sỏi về ẩm thực hàm chứa cách nhìn thấu đáo của tác giả. Việc sử dụng nguyên liệu và cách thức chế biến thể hiện lịch sử và đặc trưng của mỗi nền ẩm thực. Nếu hiểu theo chiều ngược lại, một nguyên liệu thực phẩm càng có lịch sử lâu đời, kỹ thuật chế biến sẽ càng đa dạng.
Ví dụ, thử so sánh giữa cà tím với trái cùng thực vật họ cà là cà chua. Lá và hoa của thực vật họ cà do cơ chế tự bảo vệ có chứa thành phần ancaloit nên không thể ăn được. Về mặt sinh học, chúng ta chỉ ăn được quả của chúng mà thôi. Tuy nhiên, rất hiếm khi cà chua được đưa vào món ăn trên mâm cơm của người Hàn Quốc.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*

Loại rau được yêu thích ngay cả khi ăn sống
Từ xa xưa, cà tím đã được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng. Ngày nay, cà tím vẫn là món ăn được yêu thích. Người ta thái cà tím miếng vừa ăn, tẩm với bột mì chiên giòn, sau đó trộn với gia vị; hay cà tím được cắt miếng mỏng, đặt thịt bò băm nhuyễn lên trên, nhúng vào trứng rồi tẩm bột chiên. Gần đây xu hướng du lịch nước ngoài và giao lưu quốc tế trở nên phổ biến, càng nhiều người thử làm tại nhà các món như cà tím vị cá kiểu Trung Hoa yuxiang qiezi, cà tím nướng tương miso phong cách Nhật Bản nasu dengaku hay cà tím đút lò kiểu Ý parmigiana di melanzane.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*

Đến thời kì Goryeo, dường như cà tím đã có được vị trí vững chắc hơn trên mâm cơm của người Hàn Quốc. Nhà thơ Yi Gyu-bo (1168–1241) đã ngân nga về hương vị và tính chất của cà tím trong bài thơ “Gia phố lục vịnh” (Bài ca về sáu loại rau vườn) như sau:

Điểm sắc tía hồng trên nền tím biếc, sao có thể già
Ngắm hoa, thưởng trái cà, hỏi thế gian còn chi sánh
Its fruit abounding within the furrow,
Từng luống từng luống sai trĩu quả
Dùng sống hay nấu chín đều tuyệt diệu thay

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*

Phát triển các giống cà tím với nhiều màu sắc và hình dạng phong phú
Hiện nay, cà tím khác xa với tên gọi “táo điên” trong quá khứ. Ngày qua ngày, con người thông qua quá trình nuôi trồng và canh tác đã làm giảm bớt vị đắng, phát triển thêm nhiều giống cà tím với nhiều màu sắc và hình dạng phong phú. Kết quả đã tạo ra giống cà tím nhỏ như đậu hà lan (Thai Pea Eggplant), phát triển được giống cà tím lớn đạt chiều dài quả đến 40 cm (Japanese Pingtung Long Eggplant), giống cà tím nặng với trọng lượng khoảng 650 g (Black Enorma) hay các giống cà tím có màu sắc đa dạng từ xanh lá, trắng, tím nhạt đến hoa văn kẻ sọc. Trong số các giống cà tím, có loại màu trắng, hình dạng giống trái trứng một thời trồng rất phổ biến ở Mỹ. Đó chính là nguồn gốc xuất xứ của từ “eggplant” trong cách gọi cà tím của tiếng Anh.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*

Trong các gia đình Hàn Quốc, cà tím chủ yếu được dùng như một món ăn kèm với cơm. Cà tím được hấp sơ, xé dọc theo thớ, ướp với hỗn hợp nước tương, giấm, hành lá cắt nhỏ, dầu vừng và hạt mè rang.

Cà tím cũng được sử dụng cho các món ăn đặc biệt đãi khách hoặc vào các ngày lễ. Nó được cắt thành lát mỏng và chiên trong dầu (trái), hoặc thái lát dày, kẹp với thịt bò băm nhuyễn, nhúng vào trứng rồi phủ bột mì chiên giòn.

Nguyên liệu thực phẩm của hàng nghìn món ăn
Cà tím có kết cấu bên trong như miếng bọt biển, vừa cho cảm giác ngọt, vừa mang lại hương vị độc đáo khi ăn chính là lý do giải thích vì sao loại rau này được yêu thích. Nhưng khi chiên hoặc xào với dầu ăn, cà tím hút một lượng lớn dầu ăn vào vô số các túi khí trong nó và trở nên mềm nhũn. Do đó, khi ướp muối cà tím trước khi chế biến, nước trong tế bào sẽ rút ra ngoài giúp lấp các lỗ khí giúp giảm bớt tình trạng trên. Tuy nhiên, ở các món cà tím Thổ Nhĩ Kỳ hay món cà tím kiểu Tứ Xuyên Trung Quốc, người ta lại sử dụng hiện tượng thấm dầu này để làm cho món ăn thêm giàu hương vị.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, Food Writer
Mai Kim Chi Dịch.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Nguồn: Tạp chí Koreana - Văn hóa Nghệ thuật Hàn Quốc, số Mùa2018 (vol 5, no.2) phiên bản tiếng Việt (click here)

*Vì lý do bản quyền nên chúng tôi chỉ trích giới thiệu một đoạn nhỏ trong bài viết. Bạn đọc vui lòng nhấp vào đường link trên để đọc toàn văn bài viết.

Khoa Hàn Quốc học - Faculty of Korean Studies - 한국학부
In bài này
Gửi thư hỏi đáp
Trở về 
*Ý kiến bạn đọc:
Các tin mới
Các tin khác
Nghiên cứu