In ra giấy
NHỮNG CÂU CHUYỆN HAI NỬA BÁN ĐẢO HÀN Đây mới là món mì lạnh Bình Nhưỡng
Ngày cập nhật 26.1.2019 (GMT+7)
NHỮNG CÂU CHUYỆN HAI NỬA BÁN ĐẢO HÀN Đây mới là món mì lạnh Bình Nhưỡng Hội nghị thượng đỉnh liên Triều sau 11 năm mới diễn ra đâu chỉ là đề tài chính trị. Món “mì lạnh naengmyeon Pyongyang” được nguyên thủ hai miền Nam–Bắc ngồi cùng nhau thưởng thức trở thành từ khóa được tìm kiếm nhiều nhất vào lúc diễn ra hội nghị. Các quán ăn chuyên về mì lạnh Bình Nhưỡng ở các thành phố lớn luôn tạo ra ...

NHỮNG CÂU CHUYỆN HAI NỬA BÁN ĐẢO HÀN
Đây mới là món mì lạnh Bình Nhưỡng


Hội nghị thượng đỉnh liên Triều sau 11 năm mới diễn ra đâu chỉ là đề tài chính trị. Món “mì lạnh naengmyeon Pyongyang” được nguyên thủ hai miền Nam–Bắc ngồi cùng nhau thưởng thức trở thành từ khóa được tìm kiếm nhiều nhất vào lúc diễn ra hội nghị. Các quán ăn chuyên về mì lạnh Bình Nhưỡng ở các thành phố lớn luôn tạo ra cảnh nhộn nhịp do nhiều thực khách kéo đến. Nhân dịp này, quán ăn của đầu bếp Yun Jong-cheol, vốn xuất thân là người tị nạn Triều Tiên, với cái tên “Dongmu Bapsang” (Bàn ăn đồng chí) một lần nữa thu hút được sự chú ý của dư luận.

Tháng Tư vừa qua, thật không sai khi nói rằng món mì lạnh Bình Nhưỡng được hưởng lợi nhiều nhất từ Hội nghị thượng đỉnh hai miền Nam–Bắc nối lại sau 11 năm. Việc Chủ tịch Kim Jong-un nhắc đến món “mì lạnh Bình Nhưỡng của Ok Ryu-gwan (Ngọc Lưu Quán)” được dọn lên trên bàn tiệc hội nghị trong tất cả các phát ngôn của ông trở thành đề tài bàn tán sôi nổi; khiến ngay ngày hôm sau, vào giờ ăn trưa và chiều, không chỉ ở Seoul mà các thành phố lớn khác đều diễn ra cảnh thực khách nhộn nhịp trước các cửa hàng mì lạnh có tiếng. Theo thống kê của doanh nghiệp cung cấp dịch vụ thanh toán qua thẻ, doanh thu của các cửa hàng mì lạnh Bình Nhưỡng trong nội thành Seoul bốn ngày đầu tiên sau hội nghị tăng 80% so với trước đó.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Yun Jong-cheol trốn thoát khỏi Triều Tiên vào năm 1998 và đến Seoul năm 2000. Là cựu học viên của Okryu-gwan, nhà hàng tốt nhất ở Bình Nhưỡng, ông đã mở một quán ăn theo phong cách Triều Tiên với tên Dongmu Bapsang (“Bàn ăn đồng chí”) ở Hapjeong-dong, Seoul từ năm 2015.

Naengmyeon, từ thực đơn bình dân đến cao cấp
Quán “Bàn ăn đồng chí” không chỉ bán mỗi món mì lạnh Bình Nhưỡng. Thực đơn của quán đa dạng các món ăn đặc trưng Triều Tiên như vịt nướng bulgogi, cá pô lắc lên men gạo, sundae (dồi trường dồn gạo nếp), bánh bao khoai tây, mì sợi bắp. Người Hàn Quốc khi nói đến ẩm thực Triều Tiên đều tự nhiên chỉ nghĩ đến món mì lạnh Bình Nhưỡng mà thôi. Ở Bình Nhưỡng, có bốn nhà hàng nổi danh về món mì lạnh là Okryu-gwan (Ngọc Lưu Quán), Chongryu-gwan (Thanh Lưu Quán), Khách sạn Koryo, Nhà hàng Minjok Sikdang. Vậy thì do đâu mà chỉ món mì lạnh Okryu-gwan lại được nhắc đến như đại diện tiêu biểu? Theo đầu bếp Yun thì do “ở đó có nguồn nhân lực cao cấp”.
“Ở Triều Tiên, người giỏi ở mọi lĩnh vực đều tập trung về Bình Nhưỡng. Okryu-gwan là nơi được thành lập theo chỉ đạo của Kim Il-sung vào năm 1961, ở đây tập hợp những người giỏi nấu ăn nhất trong những đầu bếp có thể nấu được ở Triều Tiên.”

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Sự khác biệt trong nước dùng và sợ mì
Anh Yoon muốn nỗ lực tái hiện hương vị các món ăn ngon nhất của Okryu-gwan Bình Nhưỡng trong các món ăn mình nấu. Do đó, khi nấu món mì lạnh, khác với món mì lạnh Bình Nhưỡng kiểu Hàn Quốc, nước dùng cho món mì lạnh được ninh từ xương, ức bò, thịt gà lôi và thịt gà được lọc một lần qua bộ lọc ngâm đá, than và cát. Nước chấm được cho vào hành tây, hành pa-rô, táo và lê để có hương vị đậm đà. Anh Yun cũng chia sẻ, “dù muốn tái hiện hương vị chính gốc của món mì lạnh Okryu-gwan, nhưng do vài lý do mà tôi không thể thực hiện được điều đó.”

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Dongmu Bapsang phục vụ hàng loạt các món ăn, phổ biến nhất trong số đó là món mì lạnh naengmyeon Bình Nhưỡng. Món mì lạnh này có vị hơi khác với các nhà hàng Hàn Quốc bởi dùng theo công thức của Okryu-gwan.

Trong chuyến viếng thăm Bình Nhưỡng cùng Liên đoàn Nghệ sĩ Hàn quốc, ca sĩ Yoon Do-hyun lần đầu tiên được thưởng thức mùi vị món mì lạnh Okryu-gwan đã giới thiệu: “Ở Okryu-gwan, nhân viên phục vụ trực tiếp gắp sợi mì lên bằng đũa và tưới giấm ăn vào nó. Tôi thấy điều này thật đặc biệt vì ở đó người ta không trực tiếp cho giấm vào nước dùng như người Hàn Quốc chúng ta.” Ở quán của anh Yun, bàn ăn phục vụ món mì lạnh được kèm với món kimchi trắng Bình Nhưỡng, kimchi giá đỗ Hamgyong-do, kimchi cải thảo vùng Yanggang-do; đây chính là thiện ý của đầu bếp Yun. Điều này xuất phát từ việc anh muốn thực khách được thưởng thức đầy đủ hương vị các món kimchi nức danh ở Triều Tiên.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Mì lạnh từ lâu đã là một trong những món ăn yêu thích của người Hàn vào mùa hè. Sau khi các nhà lãnh đạo của hai miền Nam – Bắc ăn tối với món mìn lạnh Bình Nhưỡng tại Hội nghị thượng đỉnh liên Triều ngày 27 tháng 7 vừa qua, luôn có hàng dài thực khách trước quán ăn Dongmu Bapsang để chờ thưởng thức món mì lạnh kiểu Bắc đích thực.

Hành trình qua những gian bếp
Đầu bếp Yun nguyên quán ở Onsong, tỉnh Hamgyongbuk-do đến Okryu-gwan để học nấu ăn phần lớn nhờ vào việc cha anh là cán bộ Đảng ở Triều Tiên. Ông nội anh làm đầu bếp món Nhật trong thời kì Nhật trị lẽ ra có thể bị thanh trừng, may thay do cha anh là cán bộ Đảng viên nên anh vẫn được xem là có xuất thân tốt. Anh Yun được Đảng đãi ngộ khi vào nhập ngũ, tạo điều kiện học tập để trở thành đầu bếp quân đội; nơi anh được đào tạo chính là Okryu-gwan.
Sau bốn tháng học nấu ăn ở đó, anh được bố trì làm đầu bếp cho căn-tin của cán bộ Đảng viên. Trên mười năm phục vụ tại căn tin của cán bộ cấp tướng trong quân đội Triều Tiên, anh phải thực hiện các món theo hương vị địa phương của từng cán bộ nên cũng dần quen với hương vị món ăn ở các vùng miền. Anh tự tin chia sẻ: “Trong đầu tôi có cả hàng trăm thứ gia vị các món ăn Triều Tiên.

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Yun không kén chọn cách thực khách sử dụng giấm và mù tạt; họ tấn công bát mì lạnh của họ theo bất kỳ cách nào họ muốn. Ông đã chấp nhận sự khác biệt trong nền văn hóa ẩm thực của hai miền Nam–Bắc.


Kim Hak-soon Nhà ngôn luận, Giáo sư thỉnh giảng Khoa Truyền Thông – Đại Học Korea
La Duy Tân Dịch

*XEM TOÀN VĂN TẠI ĐÂY*


Nguồn: Tạp chí Koreana - Văn hóa Nghệ thuật Hàn Quốc, số Mùa thu 2018 (vol 5, no.3) phiên bản tiếng Việt (click here)

*Vì lý do bản quyền nên chúng tôi chỉ trích giới thiệu một đoạn nhỏ trong bài viết. Bạn đọc vui lòng nhấp vào đường link trên để đọc toàn văn bài viết.

Khoa Hàn Quốc học - Faculty of Korean Studies - 한국학부