Park Chan-il (Bếp trưởng, ký giả chuyên mục ẩm thực)
Ảnh Ahn Hong-beom
Phan Thị Hồng Hà dịch
Cá
mòi chấm là loại cá ngon thượng hạng với vị béo và thơm, có thể ăn sống
hoặc nướng. Theo Seo Yu-gu (Từ Hữu Củ, 1764-1845) - một học giả phái
thực học thời Joseon, loài cá này được gọi là jeoneo (錢魚- tiền
ngư), bởi bất kể thân phận hèn sang ai ai cũng thích và sẵn lòng mua,
không cần tính toán đắt rẻ. Cá mòi chấm có đặc trưng sẽ chết ngay khi bị
bắt nên việc vận chuyển cá vốn không dễ dàng. Tuy nhiên, ngày nay nhờ
có sự phát triển của phương tiện vận chuyển và ngành công nghiệp nuôi
trồng, cá mòi chấm đã trở thành món ăn yêu thích của người Hàn trên
khắp đất nước mỗi khi mùa thu đến.
Các lứa cá thu hoạch cuối hè, đầu thu thích hợp để ăn
sống. Lúc này, nước vẫn còn ấm, cá chưa tích nhiều mỡ, có vị thanh,
xương mềm, có thể cắt thành miếng cả xương lẫn thịt để ăn sống rất
ngon. Ngược lại, khi sớm chiều những cơn gió se lạnh bắt đầu thổi, ta
sẽ có những lứa cá để nướng.
[....]
Bí quyết được yêu mến và trở thành loại cá tượng trưng cho mùa thu
Tuy Hàn Quốc là một bán đảo, xung quanh được bao bọc
bởi 3 mặt biển, nhưng xưa kia người Hàn ở những thành phố sâu trong đất
liền vốn ít được thưởng thức các loại cá theo mùa. Như cá tuyết hay cá
đù – hai loại cá vốn được coi là đặc sản của mùa hè, cũng không được
chuộng đến thế ở những thành phố xa bờ biển như Seoul. Có thể nói cá
mòi chấm thuộc trường hợp hiếm hoi. Dù chỉ xuất hiện vào mùa thu nhưng
nó vẫn nhận được sự yêu chuộng ở các thành phố lớn và rộng hơn là trên
toàn quốc. Cá mòi chấm có giá thành rẻ, cách chế biến cũng đơn giản, rất
hợp với khẩu vị của người Hàn vốn thích ăn cá sống, đồng thời khi
nướng lên, cá có vị bùi và béo. Thêm vào đó là vai trò của báo giới.
[....]
Một vài kiểu chế biến tiêu biểu
Các lứa cá mòi chấm thu hoạch cuối hè, đầu thu thích
hợp để ăn sống. Lúc này, nước vẫn còn ấm, bụng cá chưa tích nhiều mỡ.
Cá có vị thanh, xương mềm, cắt thành miếng cả xương lẫn thịt để ăn sống
rất ngon. Có thể ăn theo kiểu sekkosi, chấm tương ăn kèm các
loại rau như lá mè, ớt xanh, tỏi, hoặc cũng có thể trộn cá với tương ớt
và các loại rau để ăn. Ở vùng Jeolla, người ta còn rắc thêm thật nhiều
mè để cá thơm hơn. Càng cuối thu, mình cá to, xương cứng dần, không
còn thích hợp để ăn cả xương. Đây cũng là lúc những cơn gió se lạnh bắt
đầu thổi, ta sẽ có những lứa cá dùng để nướng.
[....]